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Geschichten und Rezepte rund um den Heurigen…

Unser Spargel stammt vom Weingut Wagner (der Heimat unseres Kellermeisters Philipp) in Staffelbach und landet natürlich taufrisch auf den Tellern. Dazu wunderbarer Schinken von der Metzgerei Hümmer aus dem nahen Ebern und als perfekte Begleiter unsere wunderbaren 2021er Weine als Fassproben für Euch vorab! Vorfreude? Na dann, nichts wie auf in unseren Heurigen am Freitag, 27.05. und Samstag, 28.05. ab 14:00 Uhr!

Und dazu feine Spargelköstlichkeiten und junge 2021er-Weine als Fassproben! Lasst Euch überraschen, die Wetteraussichten sind hervorragend und trinkanimierend! 

Ausg`steckt is!

Am 27. und 28. Mai öffnen wir unseren wunderschönen Heurigen von 14:00 – 21:00 Uhr! Wir freuen uns auf alle lieben Gäste, Freunde, Weinliebhaber… und bestellen schon mal Sonnenschein! Bis bald im Heurigen!

Schön war die Jungweinprobe und das Wetter war ganz auf unserer Seite! Nach ein paar kühleren Tagen jetzt wird es hoffentlich bald wieder frühlingshaft warm und wir blicken schon mit Vorfreude auf unser erstes Heurigen-Wochenende!

Zur Einstimmung und zum Vorfreuen verraten wir heute noch eine echte Heurigen-Spezialität, die auch unsere Küche bereits hervorgebracht hat…

Käferbohnensalat! Käferbohnen kennt man hierzulande eher weniger, sie finden sich aber versteckt als „Feuerbohnen“ oder „Bunte Riesenbohnen“ auch bei uns. Lange Kochzeit ist notwendig, wird aber belohnt!

Käferbohnensalat (4 Personen)

300 g Käferbohnen (oder Alternativen/Pendants, getrocknet)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer, Zucker
2-3 EL Kürbiskernöl, etwas Olivenöl
Balsamico bianco oder Apfelessig
1 Bund Schnittlauch

Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico (3-4 EL) vermischen. Zwiebel fein hacken, ebenfalls untermischen. 2-3 EL Kochwasser untermischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben.

Als Teil einer Brotzeitplatte, als Beilage, als Vorspeise… und dazu ein Glas Riesling (z.B. 2018 Dr. Heigel Riesling) und der Frühling darf kommen!

Irgendwann ist wieder Sommer! Und wir kehren zurück! In etwas reduzierterer Form, aber genauso schön und Wein und gutes Essen gibt es natürlich immer noch…

Wem das Kalbsbries zu experimentell war, der fühlt sich vielleicht mit dem hausgebeizten Saibling oder den hausgemachten Südtiroler Schlutzkrapfen (Soulfood pur für verregnete Wintertage) etwas wohler…

Hausgebeizter Saibling (geht auch mit Lachs) für 2-4 Personen

2-4 frische Saiblingsfilets

2 EL brauner Zucker

200 g grobes Meersalz

je 1 EL Korianderkörner, Fenchelsamen, rosa Pfefferbeeren, schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt

Limettensaft und -abrieb von einer Limette

3-4 EL Gin

2 Bund Dill, je ein Bund Koriander, Basilikum, Kerbel o.ä.

Saiblingsfilet abspülen und trockentupfen. Gewürze fein mörsern, mit dem Salz und dem Zucker vermischen, Kräuter fein hacken , die Hälfte in eine flache Form geben, etwas Limettenabrieb dazu und den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Form legen. Rest der Mischung darüber verteilen, Limettensaft und Gin damübergeben, die zweite Filetseite darüberlegen und andrücken. Nochmal Gin darüberträufeln, Limettensaft und etwas Gewürzmischung und Kräuter drumherum verteilen. 24 Stunden (oder länger) ziehen lassen. Dann auspacken, Salz und Gewürze etwas abreiben und den Saibling hauchdünn aufschneiden. Mit Meerrettich, frischem Brot, Blinis, Saiblingskaviar und so weiter genießen! Der gebeizte Fisch hält sich im Kühlschrank ganz schön lange… 2-3 Wochen auf jeden Fall!

Südtiroler Schlutzkrapfen (2-4 Personen, je nachdem ob Vorspeise oder Hauptgang)

150 g Weizenmehl (405)

150 g Roggenmehl

1 Bio-Ei

ca. 50 ml Wasser

Olivenöl (ca. 2 EL)

1 TL Salz

300 g Blattspinat (frisch oder TK)

2 Zweige Basilikum 

1 Schalotte

Salz&Pfeffer&Muskat

4 EL frisch geriebener/gehobelter Parmesan

ordentlich Butter

Mehle mit Ei, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Etwas ruhen lassen.

Schalotte fein hacken, in 1 EL Butter hellbraun andünsten, Spinat zugeben, kräftig würzen (Spinat braucht viel!), etwas simmern lassen, gut ausdrücken, Basilikum zugeben und fein hacken. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Käse unter den Spinat mischen, Kreise mit je 1 TL Spinatmischung belegen, Ränder mit etwas Wasser bestreichen und entweder umklappen oder zweiten Kreis darüberlegen (geht noch besser!), Ränder mit Gabelzinken eindrücken. In kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und mit geschmolzener (oder gebräunter) Butter und noch mehr Parmesan anrichten.

Bei allen unseren Rezepten ist immer auch noch der eigene Geschmack entscheidend…. mehr Butter, mehr Käse, mehr Kräuter. Alles was schmeckt ist erlaubt!

PS: Liebe Birgit, liebsten Dank für die schönsten aller Bilder!

Der Winter schreitet voran und wir melden uns mal zwischendurch mit ein paar seelenschmeichelnden Rezepten aus unserer Heurigen-Küche… zum Ausprobieren, Nachkochen, Appetit holen oder einfach spaßmachenden Lesen. Viel Vergnügen!

Eine nicht alltägliche Zutat ist das Kalbsbries… eine Wachstumsdrüse vom Kalb. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grandios! Nose to tail ist ja mittlerweile ein „geflügelter“ Begriff und im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus eine begrüßenswerte Idee. Gibt es nicht überall, aber wenn Ihr die Möglichkeit habt: zugreifen! Kalbsbries ist recht purinhaltig, deswegen ist es als Vorspeise gerade recht, schmeckt aber so gut, dass auch eine größere Menge schnell vom Teller weg ist…

Wir haben es mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (natürlich vom eigenen Silvaner) serviert und empfehlen diesen auch als begleitenden Wein dazu!

Für 4 Personen:

ca. 400-500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)

100 ml Sahne

Salz&Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

200 ml Silvaner oder mehr

Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Wasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Dann Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken.

Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren… weitere Menübestandteile/-ideen folgen.

Und jetzt verraten wir auch die Details zu unserem 1. Fine Dine Wine-Abend! Wir freuen uns sehr darauf und auf zahlreiche Anmeldungen! Schnell sein, die Plätze sind begrenzt: gerne nehmen wir Eure Reservierung unter info@weingutdrheigel.de oder 09524 3110 entgegen. Pro Person kostet der Abend mit Menü, ausführlicher Weinbegleitung, Wasser und Brot im einzigartigen Weinguts-Ambiente 89 €.

So langsam neigt sie sich dem Ende zu, die schöne Heurigen-Zeit… am 31. Oktober schließen wir den Garten für die diesjährige Saison. Aber keine Sorge: wir haben bereits einige Ideen gesammelt, um Euch weiterhin Weingenuss und kulinarische Glückseligkeit zu verschaffen. 

  1. Fine Dine Wine: gesellige Abende mit 4-Gang-Menü und ausführlicher Weinbegleitung (Termine: 27.11.2021 und 11.12.2021) im schönen und großen Kaminraum des Weinguts Dr. Heigel: weitere Informationen in den nächsten Tagen per Newsletter oder unter info@weingutdrheigel.de oder 09524 3110
  2. Weinbar/Gutsausschank: Weingenuss und kleine Knabbereien in der beheizten und im „Heurigenstyle“ eingerichteten Kelterhalle ab 17. November:                      Mittwoch von 12:00 – 18:00 Uhr, Freitag und Samstag von 12:00 – 20:00 Uhr und Sonntag von 12:00 – 18:00 Uhr.

Fulminant gestartet ist sie, die diesjährige Weinlese! Wir sind ganz erfreut, wie viele und wie schöne Trauben da im Weinberg zu lesen sind. Das Wetter spielt auch halbwegs mit, nur ein paar mehr helfende Hände würden uns erfreuen! Wer also Zeit und Lust hat auf einen Tag im Weinberg, nette Menschen, eine fantastische Brotzeit und natürlich Wein, der ist herzlichst eingeladen, sich unter 09524 3110 zu melden. Vorkenntnisse sind nicht erforderlich, nur feste Schuhe und Kleidung, die auch ein wenig Schmutz vertragen können. Diesen Donnerstag (30.09.) und am 07. und 08.10. sind die nächsten Lesetage, jeweils ab 08.30 Uhr bist in den frühen Nachmittag. Wir freuen uns auf Euch!

Die fränkische Weinlese ist nun offiziell eröffnet und bald ist es soweit und der beliebte Federweiße sprudelt in die Gläser! Kombiniert mit Zwiebelkuchen und allerlei anderen Köstlichkeiten ein geselliger Genuss… vorher haben wir noch ein Sonnenwochenende, an dem wir wieder einen Blick in unser Kochbuch werfen und Euch mit zweierlei Bruschetta (klassisch mit Tomaten, Basilikum, Knoblauch und „al Fegato“: mit hausgemachter Geflügelleber-Paté) verwöhnen.

Für 4-6 Personen als kleine Vorspeise oder Häppchen zum Wein benötigt Ihr:

300g Hähnchenleber, 100g weiche Butter, Salz&Pfeffer, 200 ml Dr. Heigel Merlot S, 6 EL Portwein, 1 Schalotte (fein gehackt), 2 Knoblauchzehen (feingehackt), 2 EL Kapern, 2 Sardellenfilets (fein gehackt), 1 EL eingelegter grüner Pfeffer, 1 Bund glatte Petersilie, etwas gutes Olivenöl

Hähnchenleber waschen und putzen, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Leber zugeben und kräftig von allen Seiten anbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter reduzieren. Dann in eine Schüssel geben, mit Sardellenfilets und 1/2 Bund Petersilie nicht zu fein pürieren. Grünen Pfeffer und Kapern grob hacken und untermischen. Alles gut durchziehen lassen, Butter unterrühren. Mit gehackter Petersilie bestreuen und auf geröstetem Bauernbrot servieren. Guten Appetit und als flüssige Begleitung passt unser prickelnder Rotling Secco als Aperitif oder der wunderbare trockene 2018 Zeiler Mönchshang Rieslaner!

Sonne pur im Weingarten! Wir machen heute mal einen kleinen kulinarischen Ausflug ins Elsass und backen Flammkuchen! Knusprig und frisch aus dem Ofen gibt es wahlweise Speck, Schmand und Zwiebeln oder Ziegenkäse, Birne, Schmand und Honig als „Ausstattung“.

Dazu der wunderbare 2018 MONK Silvaner und das Heurigenglück ist perfekt!

Jetzt erstmal kurze Ruhepause und am Mittwoch geht es wieder los! Diese Woche blättern wir wieder im Kochbüchlein und servieren Euch einen sommerlichen Panzanella! Da muss ja irgendwann auch die Sonne dazu kommen… italienischer Brotsalat mit geröstetem Brot, Tomaten, Zwiebeln, Sellerie, Oliven und bestem Olivenöl von unserem Paul.

Und in dieser Woche (11. – 15. August) passen wir uns den kommenden Sommertagen an und haben frischen Sommersalat mit hausgemachtem Honig-Senf-Dressing, Schwarzbrotcroûtons und gratiniertem Ziegenkäse auf der Speisekarte!

Dazu empfehlen wir unseren bemerkenswert frischen (dank vor nicht allzu langer Zeit erfolgter 2. Füllung) 2016 Müller-Thurgau

Am 16. August geht’s los (16.08. – 19.08.2021)! Weingut und Heuriger verwandeln sich für 4 Tage zum Open Air-VinoKino mit Kunstausstellung! Der Heurige bleibt am Mittwoch und Donnerstag geschlossen und öffnet für ausgesuchte Filme in wunderschönem Ambiente begleitet von feinen Weinen und kulinarischen Kleinigkeiten seine Pforten! Die Wetteraussichten versprechen wunderbare Sommerabende im mediterranen Weinguts-Ambiente… dazu stellt der Neu-Zeiler bardo einige seiner Werke in unseren Räumlichkeiten aus, es wird also bestimmt nicht langweilig! Kinokarten sind direkt bei Bruno Schleyer 09524-1601 erhältlich! Wir freuen uns schon und wünschen Euch schon jetzt viel Vergnügen!

Für Mittwoch, 4.8. und Donnerstag, 5.8. passen wir uns mal dem Wetter an und backen frischen Zwiebelkuchen! Mit oder ohne Speck, perfekt mit unserem 2019 Weißburgunder! Einfach ausprobieren und den Regen vergessen…

Heute öffnen wir mal unser selbst verfasstes Kochbüchlein und verraten noch zwei Rezepte für daheim… den Wein dazu gibt es natürlich bei uns!

Südtiroler Schlutzkrapfen (2-3 Personen)

150 g Mehl (Typ 405)

150 g Roggenmehl

3 Eier

Olivenöl

Salz, Pfeffer

300 g Blattspinat

1 Schalotte oder kleine Zwiebel

200 g Ricotta

100 g gehobelter Parmesan

etwas geriebene Muskatnuss

100 g Butter

1 Bund Basilikum

Die Mehle, Eier, 5 EL Olivenöl und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten, in Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Schalotte sehr fein hacken, in Olivenöl langsam hellbraun dünsten, Spinat  grob hacken, zugeben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Ricotta und einen halben Bund gehackten Basilikum unterrühren und etwas ziehen lassen. Die Hälfte des Parmesans untermischen, ggf. etwas Wasser abgießen. Vom Herd nehmen. Den Teig möglichst dünn ausrollen und zu Kreisen ausstechen. Je 1 TL Füllung draufgeben, die Ränder mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel festdrücken. In kochendes Wasser geben, bis sie aufsteigen, mit gebräunter Butter und Parmesan bestreut servieren und wie in den Bergen fühlen!

Dazu passt der wunderbare Dr. Heigel 2018 Zeiler Mönchshang Rieslaner trocken!

Winzerhuhn (4 Personen)

4-6 Bio-Hähnchenschenkel

100 g Speck

5 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen 

200 g Trauben (grün, blau oder gemischt)

1 Becher Schmand

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 Flasche Riesling (2018 Dr. Heigel)

Speck, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. In einem Bräter oder großen Topf in etwas Olivenöl mit den Lorbeerblättern anbraten. Hähnchenschenkel in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten gut bräunen. Etwas Wein an die Zwiebelmischung geben und einkochen. Die Trauben halbieren und evtl. entkernen. Die Hähnchenschenkel in den Bräter geben und mit Wein aufgießen. Etwa 1-2 Stunden schmoren lassen (mittlere Hitze). Kräftig salzen und pfeffern. Ggf. noch etwas Wein zugießen.

Zum Ende der Schmorzeit den Schmand zugeben und gut verrühren. Erwärmen und servieren. Dazu passt einfach nur Weißbrot und natürlich ein Glas Wein!

Perfekt passt natürlich der „Koch-Riesling“, der Dr. Heigel 2018 Riesling trocken.

Ab dieser Woche gibt es wieder eine große Lieferung bestens gereiften Bergkäse von unserem Affineur Jan aus der Arminiusmarkthalle in Berlin! Kellerfund, Goldi Chäs, Senner Chäs und Emmentaler AOP Gabelspitz heißen die Köstlichkeiten, die mit hausgemachtem Traubenchutney serviert werden. Probieren lohnt sich!

Und natürlich unsere jetzt schon beliebten Speck- und Rote Beete-Knödel mit bester Salbeibutter mit selbst geerntetem Salbei aus dem Weingutsgarten. Ergänzt wird die Kombination diese Woche durch Spinatknödel: willkommen in Südtirol zum Knödel-Tris!

Mit Sonnenschein natürlich noch viel schöner, aber am Wochenende wird das Wetter endlich besser und der Schweinebraten kommt frisch aus dem Ofen! Dazu haben wir in der Sonder-Edition frisch aus dem Fass unseren 2019er Spätburgunder S, solange der Vorrat reicht! Philipp, unser Kellermeister, füllt exklusiv ein paar erste Flaschen für Euch ab, also teste wer kann! Es lohnt sich!

Und ab heute, 08. Juli haben wir sogar feinsten fränkischen Käsekuchen!

Ganz große Stücke für die Süßschnäbel und einen Kaffee dazu… aber Wein passt natürlich auch!

Da es diese Woche ja ein wenig ungemütlich werden kann draußen, haben wir uns etwas Seelenwärmendes überlegt: Speckknödel! Mit flüssiger Butter und frischer Petersilie ein Genuss für jeden Magen und jedes Seelchen… dazu ein Glas Riesling oder für die Rotweinliebhaber Spätburgunder, und der Tag ist gar nicht mehr so grau…

3 hausgemachte Speckknödel mit Butter und Petersilie: 8,50 €

Und ab nächster Woche (14.07.) haben wir ganz besondere Spezialitäten auf der Karte: allerbeste, gereifte Bergkäse-Köstlichkeiten von unserem Maître Jan von der Käseinsel in der Arminiusmarkthalle in Berlin. Der Affineur hat uns ein paar Schätze aus seinem Käsekeller zusammengesucht und wir haben die passenden Weine dazu! Rieslaner, gereifter Silvaner, Spätburgunder…. was das (Käse-)Herz begehrt… lassen Sie sich überraschen, der Genuss ist sicher!

Rezepte ausm Heurigen:

Speckknödel (für 2)

100 g Speck (gewürfelt)

200 g Knödelbrot

2 Eier

1/4 l Milch

1 EL Mehl

frischer Schnittlauch

Salz&Pfeffer

Knödelbrot mit Speck in einer Schüssel mischen, Milch mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren, darübergeben und gut mischen. Schnittlauch und Mehl untermischen. 15 Min. ziehen lassen. In Knödel formen und im kochenden Salzwasser garen, bis die Knödel aufsteigen. Mit (brauner) Butter und nach Belieben gehobeltem Parmesan servieren.

Rote Beete-Knödel (für 2)

3 kleine Rote Beete-Knollen

200 g Knödelbrot

1 kleine Zwiebel (fein gehackt)

Salz&Pfeffer

30 g gehobelter Parmesan

2 Eier

2 EL Butter

Rote Beete kochen (dauert etwas), Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Zwiebel glasig dünsten. Rote Beete schälen und pürieren. Knödelbrot mit dem Püree und Parmesan vermischen (Handschuhe!) und ziehen lassen. Zwiebel mit Butter untermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier untermischen. Ziehen lassen. Dann Knödel formen und in Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Mit Butter und gehobeltem Parmesan und nach Wunsch etwas Schnittlauch servieren.

Spinatknödel (für 2)

200-300 g Blattspinat (TK oder frisch)

200 g Knödelbrot

1 kleine Zwiebel (fein gehackt)

2 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Eier

30 g gehobelter Parmesan

Spinat blanchieren, ausdrücken und pürieren. Zwiebel in Butter glasig dünsten. Knödelbrot mit Spinatpüree, Zwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat vermischen. Parmesan unterheben und ziehen lassen. Knödel formen und mit Butter und noch mehr Parmesan anrichten.

Saures Rindfleisch (für 4)

300 g gekochter Tafelspitz oder anderes mürbes Rindfleisch

1 fein gehackte Schalotte

3-4 El Apfelessig und Balsamico bianco

Salz&Pfeffer

1 Bund feingehackte Petersilie

Rindfleisch fein aufschneiden, mit den Essigen, Salz&Pfeffer, Petersilie marinieren. Gut durchziehen lassen und mit Brot und Butter servieren.

Obatzter/G´rupfter (für viele)

2 Camemberts (gereift, bei Zimmertemperatur gelagert)

1 Romadur (ebenfalls Zimmertemperatur)

1 Zwiebel

scharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer

70 g Butter

Die beiden Käse grob zerzupfen. Zwiebel fein hacken. In einer Schüssel Käse, Zwiebeln, weiche Butter vermischen, reichlich mit Salz&Pfeffer abschmecken. Mit Paprikapulver schön rötlich färben. Durchziehen lassen und nochmal abschmecken. Auf Bauernbrot, zu Brezen, mit Salzstangen genießen.

Spargelsalat mit cremigem Estragon-Dressing (für 4)

300 g Spargel (grün und/oder weiß) in schrägen Scheiben

2-3 TL Zucker

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Weißwein

1 Bund Estragon

Estragon mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Weißwein fein pürieren. Spargelscheibchen in Olivenöl anbraten, mit Zucker karamellisieren. Etwas abkühlen lassen und mit dem Dressing vermischen. Perfekte Beilage zu Fisch, Fleisch oder als Vorspeise.


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